Acarajé. Quitute nacional

Festa de Santa Barbára . Pelourinho . Salvador . Bahia . Cesta de acarajé

Das esquinas toscas paras para as delicatessens climatizadas, o bolinho mais famoso do Brasil, ganha proteção de sua identidade com tombamento promovido pelo Iphan.

Vendido inicialmente apenas com pimenta, nosso famoso acarajé sofreu modificações sensíveis ao longo de sua história. Além do seu preparo, novos complementos, como o caruru, vatapá foram acrescentado como recheio. Hoje 30% dos registros na Associação das Baianas de Acarajé e Mingaus da Bahia são de homens. Para uns, apenas uma nova fonte de renda, para outros, como o caso dos filhos de dona Chica, a questão é hierárquica mesmo. Em Camaçari, dona Nira, baiana tradicional há 16 anos inventou e patenteou o acarajé de soja. Quais as razões que levarão nosso quitute tão famoso a tais mutações? Quem e o que está sendo feito para preservar a memória nacional do acarajé?

Com dados da Associação de Baianas de Acarajé e Mingaus do Estado da Bahia (Abam) o acarajé já tem mais 300 anos de fixação na Bahia, por conta desta resistência acabou se tornando um perfeito exemplo da preservação da identidade cultural africana no Brasil trazido pelos navios negreiros. “O famoso bolinho, feito de feijão que era vendido nas cabeças de vendedoras ambulantes pelas ruas de Salvador, com apenas pimenta e quase sempre frio, passou logo a ser vendido em postos fixos e também em tabuleiros ou como cunhou o antropólogo Vivaldo Costa Lima, de restaurantes verticais, inicialmente produzidos de madeiras, eram espalhados por praças ruas em pontos bastantes destinos da já grande Salvador” explica a antropóloga pela Universidade Federal da Bahia (Ufba), Marinilda Lima. Continua ela, “é então que somente no final da década de 1940 que o quitute baiano começa a sofrer as primeiras modificações e incorporações no seu modo de preparo e até mesmo na representação das pessoas que o vendiam”.

Preocupados não só com a transformação lenta e gradual, processo natural nas modernas sociedades ocidentais, mas, sobre tudo buscando a efetiva consolidação do acarajé na memória nacional, foi que o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), juntamente com o Ministério da Cultura, decretou o tombamento do acarajé e das atividades das baianas e seus agregados de tabuleiro, através do Dossiê – 13 – Acarajé, em dezembro de 2004. A proposta, enviada pela ABAM, Centro de Estudos Afro-Orientais (Ceao) da Ufba e pelo Terreiro Ilé Axé Opô Afonjá, fixou definitivamente a receita, não só do acarajé, mas de seus companheiros de tabuleiros, as vestes das baianas e modo de representar este importante elemento da cultura popular da Bahia.

Uma das principais novidades no tabuleiro das baianas foi a presença do homem, substituindo a tradicional figura matriarcal da mulher, que juntamente com os costume africanos foram trazidos pelos escravos para o Brasil. “Na Bahia temos mais de 3 000 baianas registradas na Associação ‘ABAM’, sendo que destes números quase 30% já são homens – baianos, além dos evangélicos. Dos baianos temos figuras antigas e importantes, como é o caso dos irmãos Gregório, Cuca e o Valua que tem um tabuleiro na ribeira, estes foram os primeiros” Define Rita Santos, vice-presidente da Associação que apresentará nos próximos dias proposta de revisão no Decreto Municipal 12.175/1998, que até então regulamentou a profissão, padronizando as indumentárias, tabuleiros, definindo a distancia mínima de 50 metros entre os tabuleiros e outros detalhes. Evitando deste modo a re-apropriação do costume cultural. Ainda para a ABAM, um dos principais responsável por estas modificações é o fator econômico, que leva pessoas sem habilitação cultural a se dedicar à nova fonte de renda: “muitos deles ‘associados’ passam a trabalhar nos ponto por mera questão de falta de emprego mesmo, daí tomam um curso e pronto, torna-se baianas ou mais recentemente, baianos”.

No tabuleiro do baiano também tem

Dona chica, ainda hoje é uma das mais conhecidas e antigas das baianas de acarajé de Salvador, no seu tabuleiro, na Pituba, era possível encontrar na longa fila, figuras importantes do cenário bahiano, como Antonio Carlos Magalhães, os filhos de dona Canô dentre outros. Hoje além da presença dela, temos a participação de três gerações de uma mesma família: mãe, filha e neta no ponto onde ela por estes longos tempos educou todos os seus filhos. “Depois de, como muito orgulho, minha mãe ter colocado todos os filhos na escola, e até faculdades, como é o caso de meu irmão Zé Antonio, que é professor de educação física da Universidade Católica de Salvador (Ucsal) e tem um ponto em patamares, ela tem o tempo para estudar, é verdade! Ela agora estar estudando e estar adorando” declara o mais conhecido dos filhos de dona Chica, o Gregório.

Gregório dos Santos Bastos, 44 é um dos quatro filhos homens de dona Chica e também o mais antigo e fiel escudeiro da mãe no preparo do acarajé. Aos 13 anos já sabia preparar com todo requinte a massa dos bolinhos. Aos 18, ainda estudava mas logo depois passou a se dedicar de corpo e alma as atividades na cozinha de sua casa, tentou ainda dois empregos. Na Marinha do Brasil, ficou por cinco anos, na Prefeitura de Salvador dois. Sempre dividido entre o tabuleiro e emprego oficial, foi então que em 1991 assumiu de vez o seu tabuleiro no ponto – Shopping Barra – onde vende até hoje trabalhando todos os dias das 13h até às 22hs e até então decidiu, para graças de milhares de bahianos devotos do acarajé, que definitivamente abriria as portas para um novo conceito em vender acarajé. “As profissões não tem sexo. O importante é o domínio da atividade, o conhecimento do fundamento da religião, ‘no caso do acarajé’, e o amor por ela” define Gregório.

Ter um baiano sentado no tabuleiro foi motivo de preconceito para muitos, “principalmente dos bahianos. Tomei muitos beliscões das minhas colegas nas festa das baianas, até conseguir, através da seriedade e determinação, a conquista do meu espaço” completa. Sentado no seu ponto, tinha entre as pernas uma grande panela com a massa do feijão que com muita força tinha de bater para manter a liga “o segredo estar aqui, se não saber bater a massa, vai tudo embora. Quando éramos pequenos, se saíssemos da linha, íamos cair direto nos braços, imagine os braços de dona chica, ela vivia batendo massa, era como uma academia” relembrou com os olhos brilhando enquanto trabalhava com suas vestes correspondentes as das baianas, criada por ele mesmo, segundo as tradições Afro-Oriental. Gregório também foi responsável pelo inicio de seus outros três irmãos em seus tabuleiros espalhados pela cidade. Conta com orgulho que a profissionalização se deu pelo processo de transferência oral de mãe para filho, caso raro nas famílias das baianas de Salvador, visto que assim como na África hierarquia foi sempre matriarcal.

Dos tabuleiros para os balcões de vidros

A principal queixa das baianas e das entidades de regulamentação das atividades é a venda de acarajés em shopping e delicatessen da cidade. Em Salvador o acarajé já pode ser encontrado nos principais shoppings e em delicatessen além das praças de alimentação da Faculdades Jorge Amado, na paralela.

Acarajé de soja

Mesmo contra a vontade de muitos, Alzenira Santos Pimentel, 39, ou simplesmente com é conhecida em Camaçari, Nira é dona da patente que garante a comercialização do acarajé de soja. Baiana típica e tradicional a mais de 16 anos, Nira conheceu a soja em sua própria casa onde fazia experiência na cozinha substituindo elementos da receita de pratos baiano pela soja, experiência este que garantiu uma vaga na Fundação José Silveira na sua própria cidade. Já com experiência iniciou o preparo do acarajé, que na verdade foi antecipado pelo abara, “no abará a soja se adapta melhor devido ao vapor, mas é no acarajé que ela ganhou mais adeptos” define Nira. Como a patente foi anterior ao tombamento do acarajé pelo Iphan, Nira não perdeu o direito de comercializar seu “invento” nem de trocar o nome, mesmo a contra gosto de pessoas e entidades responsáveis pela regulamentação do quitute.
“Tentei me estabelecer em Salvador, mas fui praticamente expulsa. Meu telefone não parava de tocar, eram as pessoas dos terreiros. Meu acarajé, não é feito para santo, e sim para as pessoas, por isso tenho consciência de não estar inferindo contra as ‘leis africanas’”, lembra ela.

No tabuleiro “moderno” e diferente dos tradicionais, localizado no pátio do Open Center na entrada da Cidade, Nira frita no seu tacho de azeite-de-dendê, tanto o acarajé de soja quanto o de feijão “o objetivo é que as pessoas possam experimentar dos dois e perceber que a diferença no sabor e no corpo e quase nenhuma. Na verdade o ‘meu acarajé’ é mais saudável durante a digestão, além de ser mais leve” esclarece Nira.

Como se tornar uma baiana ou baiano:

Em Salvador, o Serviço Nacional de aprendizado comercial (SENAC), localizado no Aquidabã, oferece curso para o preparo e conhecimentos dos regulamentos da atividades de baiana, as aulas são ministradas por uma equipe da própria ABAM.

Para poder vender acarajé a já baiana ou o baiano deve obter um carteira que pode ser emitida em conjunto com a ABAM e a Federação Baiana dos Cultos Afro-Orientais (FEBACAB), além da licença para prestação de serviços públicos regulamentada pelo SESP, e Prefeitura Municipal.